Sapori di Ventotene

Calamaro mbuttnat

I calamari si pescano tra ottobre e dicembre dopo il tramonto, in barca o dalla banchina del porto (dove i calamari sono attratti dalle luci dei fari), utilizzando il “filaccione” e un gamberone artificiale come esca. Si lancia l’esca lontano dalla barca e si recupera molto lentamente facendo brevi pause. L’abboccata è segnalata da un appesantimento della lenza, e il recupero è praticamente privo di resistenza.

I calamari sono degli ottimi “contenitori” per ogni sorta di ripieno, data la loro forma a sacchetto. A Napoli questa ricetta è nota come “calamar mbuttunat” e dopo essere stati imbottiti i calamari vengono cucinati in un sughetto fatto con i pomodorini, e infine passati in forno.

Ingredienti:

Ingredienti per il ripieno:

Svuotate l’interno della sacca, togliete loro la pelle e separateli dalla testa.
Tagliate la testa dei calamari all’altezza degli occhi (che butterete), estraete il “dente” posto in mezzo e sminuzzate finemente i tentacoli. Fateli saltare in un tegame insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi sfumate con una spruzzata di vino.

Sbriciolate la mollica (o il pan grattato) nella pentola assieme ai ciuffi di calamari per farla insaporire, aggiungete il prezzemolo tritato, dopodiché trasferite il tutto in una terrina.

Aggiungete ora dell’altro prezzemolo, le uova intere e il parmigiano, aggiustate di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettete ora il ripieno dei calamari dentro a una tasca da pasticcere e riempite per 3/4 ogni singolo calamaro; fate attenzione perché se li riempite troppo rischiate che durante la cottura l’impasto gonfiandosi faccia esplodere i calamari. Chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti.

Mettete ora due spicchi d’aglio nell’olio e fateli dorare a fuoco medio insieme ai calamari ripieni, girandoli di tanto in tanto con attenzione. Sfumate con uno spruzzo di vino bianco, aggiungete 1 bicchiere di acqua, aggiustate di sale e cuocete per 20 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio. Poco prima della fine della cottura, spolverizzate i calamari ripieni con il prezzemolo tritato.